Как выбрать идеальную муку для кондитерских шедевров

При выборе муки ключевым фактором является сила, которая напрямую влияет на качество приготовленного теста.

Что определяет силу муки?

• Способность к поглощению влаги во время замеса;
• Удержание углекислого газа при брожении и выпечке.

Сила муки зависит от содержания в ней клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем больше её сила. Клейковина на 75-90% состоит из белка. В России производители не указывают силу муки на упаковке, поэтому кондитеры ориентируются на содержание белка, обычно указанный в разделе КБЖУ. Обычно, чем выше процент белка, тем сильнее мука, но бывают исключения.

Типы пшеничной муки для выпечки

В зависимости от силы муки выделяют несколько категорий:

• Слабая мука (89,5% белка): плохо удерживает влагу и формирует клейковину. Идеальна для бисквитов или рассыпчатого теста. В России не продаётся, но аналог можно найти в американских рецептах под названием Cake flour. Заменить её можно, добавив кукурузный крахмал.
• Средняя мука (9,5-11% белка): также известна как мука общего назначения. Универсальна, подходит для большинства видов выпечки. Популярные бренды в России: Макфа, Французская штучка, и Старооскольская.
• Сильная мука (11,5-14% белка): отлично поглощает жидкости и хорошо удерживает углекислый газ, что делает тесто пористым и лёгким. Идеальна для эклеров, несладкого теста, но не подходит для бисквитов, так как они могут получиться слишком плотными.

В России можно найти сильную муку под брендами Nordic и Манитоба. Выбор правильной муки ключ к успеху в кондитерском деле, так что стоит потратить время на изучение характеристик каждого типа.