Резка мяса может показаться делом простым, но на самом деле это настоящая искусство. Верный выбор направления резки играет огромную роль в текстуре и вкусе готового блюда. Итак, как же правильно нарезать мясо?
Поперек волокон для нежности
Секрет вкусного стейка или нарезанной ветчины кроется в том, что мясо следует резать поперек волокон. При этом мясные волокна нарушаются, и готовое блюдо становится значительно мягче — в среднем в 4,5 раза! Неправильная же резка вдоль волокон не только затрудняет жевание, но и сложно воспринимается на вкус.
Исключения из правил
- Вяленые продукты: Хамон и другие подобные ветчины обычно не требуют нарезки поперек, так как это сделать сложно.
- Джерки: Мясо для джерков часто лучше нарезать вдоль, чтобы добиться нужной текстуры.
Сырое мясо и секреты разделки
Что касается сырого мяса, его можно делить вдоль, не рассекая мышечные волокна. Например, при разрезании реберного отруба (который используют для стейков рибай) целесообразно делать это вдоль, чтобы выделить отдельные мышцы. Основные из них — longissimus dorsi и spinalis dorsi, каждая из которых обладает нежностью и потрясающим вкусом. Их грамотное разделение позволяет создать не просто семь одинаковых стейков, а разнообразные и интересные порции, которые будут приятно удивлять гостей.
Особенность такой нарезки также заключается в том, что мясо ляжет на гриль горизонтально, обеспечивая равномерное прогревание, а готовый продукт останется мягким и сочным.
