Кофе — это не только о любимых зернах и идеальном процессе заваривания. Вода, с которой вы работаете, играет ключевую роль в том, как напиток раскроет свой богатый вкус. Важно помнить, что не каждая вода подходит для приготовления кофе. Она должна быть чистой и отвечать определённым требованиям качества, причем специалисты из Specialty Coffee Association предлагают свои рекомендации.
История изучения качества воды
Ранее многие не осознавали, насколько состав воды критичен для экстракции кофе. Основным ориентиром считали только общий уровень минерализации (TDS). Однако в 2015 году изменения произошли благодаря книге "Water for Coffee", написанной известным бариста Максвеллом Колонна-Дэшвудом и химиком Кристофером Хендо. Их исследования доказали, что важнее не просто содержание минералов, а соотношение общей жесткости и щелочности воды, а также влияние специфических ионов, таких как магний и кальций.
Ключевые параметры воды для кофе
При оценке воды стоит обратить внимание на несколько наиболее важных параметров:
- Кислотно-щелочной баланс (pH): Оптимальный уровень pH для кофе — от 6.5 до 8. Уровень pH не всегда точно отражает вкус кофе, более критичен буферный уровень.
- Общая минерализация (TDS): Рекомендуется уровень 75-250 мг/л. Однако следует учитывать, что именно состав ионов влияет на экстракцию, а не только общий уровень минерализации.
- Карбонатная жесткость: Оптимальные значения — 50–70 мг/л, так как бикарбонат помогает сбалансировать кислотность.
Как выбрать подходящую воду
Не вся вода подходит для приготовления кофе. Обычная водопроводная — чаще всего содержит большое количество минералов, что делает вкус напитка плоским. Дистиллированная, наоборот, как слишком мягкая, не предоставляет необходимых компонентов для сбалансированного вкуса. Лучший выбор — вода со сбалансированным содержанием минералов.
В кофейнях чаще всего используют осмотическую реминерализованную воду. А для домашнего использования хорошими вариантами будут компактные системы фильтрации или бутилированная вода, подходящая по составу к этим критериям, сообщает Журнал о кофе Тэйсти кофе.
