При выборе муки ключевым фактором является її сила, которая напрямую влияет на качество приготовленного теста.
Что определяет силу муки?
- Способность к поглощению влаги во время замеса;
- Удержание углекислого газа при брожении и выпечке.
Сила муки зависит от содержания в ней клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем больше её сила. Клейковина на 75-90% состоит из белка. В России производители не указывают силу муки на упаковке, поэтому кондитеры ориентируются на содержание белка, обычно указанный в разделе «КБЖУ». Обычно, чем выше процент белка, тем сильнее мука, но бывают исключения.
Типы пшеничной муки для выпечки
В зависимости от силы муки выделяют несколько категорий:
- Слабая мука (8–9,5% белка): плохо удерживает влагу и формирует клейковину. Идеальна для бисквитов или рассыпчатого теста. В России не продаётся, но аналог можно найти в американских рецептах под названием «Cake flour». Заменить её можно, добавив кукурузный крахмал.
- Средняя мука (9,5-11% белка): также известна как «мука общего назначения». Универсальна, подходит для большинства видов выпечки. Популярные бренды в России: «Макфа», «Французская штучка», и «Старооскольская».
- Сильная мука (11,5-14% белка): отлично поглощает жидкости и хорошо удерживает углекислый газ, что делает тесто пористым и лёгким. Идеальна для эклеров, несладкого теста, но не подходит для бисквитов, так как они могут получиться слишком плотными.
В России можно найти сильную муку под брендами «Nordic» и «Манитоба». Выбор правильной муки – ключ к успеху в кондитерском деле, так что стоит потратить время на изучение характеристик каждого типа.
