Учёные из Корнельского университета (США) сделали сенсационное открытие: вирус птичьего гриппа H5N1 может долго сохраняться в сырах, произведенных из зараженного сырого молока. Исследование показывает, что инфекция остаётся активной значительно дольше, чем считалось ранее — даже спустя три месяца выдержки.
В ходе лабораторных экспериментов учёные выяснили, что при температуре около +4°C вирус может выживать до 120 дней. Это новое открытие подрывает традиционные представления о безопасности сыров, изготовленных из непастеризованного молока, которые обычно выдерживаются всего 60 суток ради уничтожения патогенов.
Влияние кислотности на выживаемость вируса
По данным главного автора исследования профессора Диего Диля, уровень кислотности в сырах играет решающую роль в выживании вируса. Чем ниже pH продукта, тем выше вероятность, что H5N1 не сохранится. Например, кислые сыры, такие как фета, убивают вирус, в то время как чеддер и камамбер, обладающие более низкой кислотностью, сохраняют его значительно дольше.
«Наши исследования показывают, что pH выше 5 резко снижает шансы на выживание вируса», — подчеркивает профессор Диль.
Исследования на хорьках и санитарные стандарты
Чтобы оценить реальную угрозу заражения, учёные провели тесты на хорьках — животных, восприимчивых к гриппу. Выяснилось, что вирус передавался исключительно при употреблении зараженного сырого молока, а при поедании сыра инфекция не возникала. Это связано с тем, что твердая структура сыра ограничивает контакт вируса с организмом.
Соавтор исследования Николь Мартин добавила, что полученные результаты могут служить основой для современных санитарных стандартов при производстве сыров из сырого молока. Контроль уровня кислотности и проверка сырья должны стать неотъемлемыми мерами безопасности.
Работа опубликована в журнале Nature Medicine и привлекла внимание специалистов по пищевой гигиене. Несмотря на тревожные выводы, учёные подчеркивают, что риск заражения человека через сыр остается минимальным, а новые данные помогут сделать производство молочной продукции ещё более безопасным, пишет канал.
