В условиях современной хлебопекарной среды качество и предсказуемость выпускаемой продукции становятся приоритетами. В такую картину естественно вписываются два проверенных подхода к тесту: бига и пулиш. Эти предварительно заготовленные смеси помогают формировать структуру, вкус и внешний вид хлеба и слоёных изделий, особенно когда сырьё не идеальное.
Как работают два инструмента
Пулиш готовится в соотношении 1:1 по муке и воде с минимальной дрожжевой добавкой. В течение 12–18 часов он развивает клейковину и кислотность, что даёт насыщенный вкус и аромат готовым изделиям. Важное преимущество пулиша в том, что он уже «запускает» клейковину в основном тесте, что особенно полезно для слоёных изделий, где нужна эластичность и газоустойчивость. При необходимости можно увеличить объем по муке от 5 до 20 процентов и добавить до 3 процентов глютена, чтобы поддержать качество сырья.
Бига же характеризуется меньшей влажностью и более плотной структурой. Замес идёт до полного расцвета клейковины, затем тесто выдерживают в условиях 26–28°C около 12–18 часов, иногда до суток. Такая плотность замедляет ферментацию и продлевает срок хранения готового полуфабриката. Бига применяется не только в пицце, но и в хлебобулочных изделиях, и её доля в рецептуре может достигать 5–20 процентов от массы муки. В сочетании с правильной технологией бигa поддерживает устойчивость пористости и качество мякиша.
Обе техники ускоряют формирование клейковины в основном замесе и помогают справляться с высоким влагосодержанием теста, что особенно важно при выпуске продукции в условиях ограниченных ресурсов. Для усиления сливочного оттенка в слоёном тесте допускается добавлять 7–8 процентов масла от массы муки. Такой штрих дополняет аромат без изменения базовой рецептуры.
Чтобы правильно реализовать эти методы, оборудование подбирают под задачи: планетарный миксер предпочтительнее для работы с вязким пулишем и большой нагрузкой на крюк. Поскольку объем дежи влияет на качество замеса, целесообразно ограничивать порцию до 4 кг на 20-литровую дежу. Это снижает износ и обеспечивает равномерность, тогда как спиральные тестомесы редко справляются с такой вязкостью.
Главная мысль здесь проста: бига и пулиш не заменяют ингредиенты, а расширяют возможности теста. Их эффективность проявляется при грамотном соблюдении параметров и условий хранения, и они особенно полезны там, где сырьё оставляет желать лучшего.
Внедрение обеих методик — это шаг к стабильности и качеству, особенно для пекарен полного цикла. Они создают фундамент для дальнейшего развития ассортимента и позволяют держать контроль над каждым этапом производства.
